Այլ

Գործադիր խոհարար Կլեմենտ lasելասը կերեր է Waldorf Astoria Park City- ի Gourmet Menu- ի համար

Գործադիր խոհարար Կլեմենտ lasելասը կերեր է Waldorf Astoria Park City- ի Gourmet Menu- ի համար



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Խոհարար Կլեմենտ Գելասը գործադիր խոհարար է Waldorf Astoria Park City- ում գտնվող Slopes նրբաճաշակ ռեստորանում: Երեք տարի առաջ ես հանդիպեցի խոհարար Գելասին և ճաշ պատրաստեցի նրա ընտրանքային ընտրացանկից: Այդ ժամանակ ես հասկացա, թե որքան կարևոր էին բուսակերների և բուսակերների ընտրությունը այս երիտասարդ խոհարարի համար, ով իր ճաշացանկում տրամադրել էր բազմաթիվ բուսակերների և սնձան ազատ ընտրություններ: Նրա էպիկուրյան մեթոդների իմ ներկայացումը սկսվեց աղցանով, որը ես հիշում եմ մինչև այսօր ՝ երեք տարի անց: Դա տավարի աղցան էր և պարունակում էր մի բաղադրիչ, որը ես երբեք չէի տեսել կամ համտեսել մինչ այդ կամ դրանից հետո ՝ դեղին էգ վարունգի ծաղիկներ, որոնց վրա կցված է մի փոքր վարունգ: Ինձ ապշեցրեց բանջարեղենի այս ընտրությունը ոչ միայն այն պատճառով, որ նոյեմբերի կեսերին էր, այլև այն պատճառով, որ ծաղիկներն ու փոքրիկ վարունգը գարնանային այգու պես թարմ համ ունեին: Երբ ես նրան հարցրեցի այս բաղադրիչի մասին, նա հանգիստ ասաց. «Դե, ես ջերմոց ունեմ»:

Նոյեմբերյան այդ երեկոն հիշարժան էր նաև նրա մյուս ստեղծագործությունների համար ՝ Սքվոշով ապուր ՝ Rockhill Gruyere և Burgundy Truffles- ով, Green Tea սորբետով, տեղական Elk- ով, Bulgur Risotto- ով հիլով, և Ginger Brulee իմբիրով/կիտրոնով: Խոհարար Գելասը վարպետ է ՝ ֆերմայից մինչև սեղան և թարմ (հաճախ կերած) խոտաբույսերից բազմազան համեր ստեղծելու մեջ, ինչը թույլ է տալիս հիշարժան համը պահպանել նույնիսկ երեք տարի անց:

Նա ծնվել և մեծացել է Ֆրանսիայի Ռոնի Ալպերի Բարձր Սավոյա շրջանում ՝ Բոժեում, և սկսել է աշխատել La Maison de Marc Veyrat- ում ՝ ծառայելով բարձրակարգ լեռնային խոհանոց ֆրանսիական Ալպերում: Այնուհետև այն գնաց դեպի L'Oxalys ՝ Michelin- ի աստղով և նրբաճաշակ ռեստորան, որը գտնվում էր Սավոյայի Վալ Թորենս լեռներում: Արդեն սովոր լինելով լեռնային լանդշաֆտներին, նա մոտ տաս տարի առաջ եկավ Պարկ Սիթի և որոշեց մնալ: Այժմ նա Slopes- ի գործադիր խոհարարն է, բայց մինչ այդ նա հանդիսանում էր Tuhaye Table սրճարանի Club Chef- ը, որը հայտնի Talisker Club- ի մի մասն էր: Դա պատահական և նուրբ ճաշերի համադրությունն է, որը թույլ է տվել խոհարար Գելասին ստեղծել անսովոր, պատահական բուսակերների և վեգանների ուտեստներ, ինչպես նաև ավելի ավանդական ոչ բուսական խոհանոց:

Վերջերս ես հնարավորություն ունեցա հարցազրույց վերցնել խոհարար Գելասից և կրկին ուտել նրա բացառիկ ուտեստները: Ուրախ եմ տեղեկացնել, որ նույնիսկ երեք տարի անց համային համադրությունները դեռ նույնքան շլացուցիչ էին, որքան վարունգ-ծաղկի այդ առաջին փորձը:

Սյուզան Քիմե. Որո՞նք են ձեր նախընտրած հայտնի ուտեստները, որոնք պատրաստում եք Slopes- ում: Ինչու՞ են նրանք ձեր նախընտրածները: Բացի այդ, կա՞ն ուտեստներ, որոնք դուք ստեղծել եք սպառողների համար, որոնք հիշեցնում են ձեր կյանքի ավելի վաղ ժամանակները:

Կլեմենտ ԳելասՄեր ճաշացանկը փոխվում է տարին չորս անգամ, և՛ գարունը, և՛ աշունը հաջորդ սեզոնի ճաշացանկի դանդաղ ընդգրկումն են: Այնուամենայնիվ, իմ ստորագրության առարկաները միշտ ստեղծվում են ֆրանսիական ավանդական խոհարարության պտույտի վրա, ինչպես Game Hen Wellington- ը կամ Mountain Tea Crème Brulée- ն ՝ մատուցված տաք շոկոլադե Madeleines- ով:

SK. Ո՞րն է ձեր ամենասիրելի, ամենակարևոր խոհանոցային պարագան, այն, ինչ ձեզ իսկապես պետք է խոհանոցում, երբ սնունդ եք պատրաստում կամ սովորեցնում եք ուրիշներին ուտելիք պատրաստել:

CG. Դա կլիներ Չինուա, որը կոչվում է նաև բուլյոն քամիչ ... ինձ համար դա կատարելության տարր է, կրկին ավանդական շրջադարձ ֆրանսիական խոհարարության վերաբերյալ:

Ս.Կ. - Ե՞րբ եք առաջին անգամ սկսել պատրաստել: Արդյո՞ք դա անհրաժեշտությունից ելնելով էր:

CGԵս սովորել եմ անհրաժեշտությունից, հետո `կրքից: Parentsնողներս միջին խոհարարներ էին, բայց ես ուզում էի սովորել, թե ինչպես պատրաստել հատուկ բաներ, բացի հիմնականը սովորելուց:

Ս.Կ. Շատ արվեստագետներ, բոլոր բնագավառներում, իրոք, չեն կարող երկար հեռու մնալ իրենց ստեղծագործական աշխատանքից. Հետաքրքիր է, արդյոք դա ձեզ հետ մի՞թե նույնն է:

CG: Ինձ հետ նույնն է: Ես պետք է մեկ օրից վերադառնամ խոհանոց: Երբեմն գուցե մի քանի ժամ: Իմ տունը խոհանոցում է, իսկ իմ երկրորդ տունը դրսում է, երբ գնում եմ սնկի և թարմ խոտաբույսերի որոնման:

Ս.Կ. - Եթե դուք ունենայիք վերջին ճաշը երկրի վրա, ինչից այն բաղկացած կլիներ:

CGԱյգուց պատրաստված աղցան ... դա արդեն իմ ամենօրյա սննդակարգն է:

SK: Որո՞նք են ձեր նախընտրած համային համադրությունները, հյուսվածքներն ու գույները ձեր սննդի շնորհանդեսների համար:

CG: Իմ ստեղծագործությունները ոգեշնչված են մեզ շրջապատող բաղադրիչներով: Ես միշտ անհանգստացնում եմ իմ ֆերմերներին և սննդամթերք մատակարարողներին նոր բանի համար: Այնուամենայնիվ, ես սիրում եմ այն ​​պարզ պահել ՝ համեղ, վառ համեր և գույներ: Վերջերս ես կրքոտ էի, թե ինչպես են բնիկ հնդիկները օգտագործում բաղադրիչները և դրանց պատրաստման տեխնիկան: Ես հիմա ավելին եմ սովորում նրանց մասին:

SK: Վերջին մի քանի տարիների առաջացող միտումը էվոլյուցիոն շարժում է դեպի դանդաղ սնունդ և սննդի ավելի իսկականություն: Մենք լայնորեն գրել ենք այս գաղափարների մասին և կցանկանայինք, որ ձեր պատկերացումներն այն մասին, թե ինչպես են այդ միտումները ազդել ձեր խոհարարական ընթացակարգերի վրա:

CGԵս միշտ պատրաստել եմ թարմ սնունդ այն տեխնիկայով, որը չի քողարկում համը: Այս միտումը այնքան լավ բան է: Ես խորապես հավատում եմ ֆերմա-սեղան գաղափարին, և այդ նպատակով մեր բոլոր ձկները, որսը, այլ միսը, պանիրը և կաթնամթերքը տեղական աղբյուրներից են և արտադրվում:

SK: Բնավորության կամ բնավորության ո՞ր գծերն են անհրաժեշտ հիանալի խոհարար պատրաստելու համար:

CGԴուք պետք է իսկապես համբերատար լինեք և լինեք հիանալի բազմաֆունկցիոնալ: Դուք պետք է իմանաք, թե ինչ է կատարվում ամեն վայրկյան և ձեր ուշադրությունը բաշխեք չորս կամ հինգ խոհարարների և խոհարարական կայանների միջև: Եվ ճաշերի պատվերների բազմազանություն, բոլորը պետք է պատրաստվեն և մատուցվեն տարբեր ժամանակներում:

SK: Ես կցանկանայի իմանալ, թե ինչ եք մտածում համի հիշողության մասին և օգտագործել այն `ուտեստը պատրաստելուց առաջ տարբեր բաղադրիչների համը հիշելու համար: Մենք լսել ենք, որ շատ մեծ խոհարարներ դա ունեն: Ինչպե՞ս եք օգտագործել ձեր ճաշակի հիշողությունը վերջերս:

CG: Բոլոր լավ խոհարարները գիտեն, թե ինչ համ ունի ճաշը եփվելուց առաջ: Մենք կարող ենք ասել, թե ինչ համ ունի, երբ կարդում ենք բաղադրատոմսը: Եվ նույնիսկ դրանից առաջ `բաղադրատոմսի կեսը, երբ նա նայում է բաղադրիչներին:

SK: Եվ վերջապես, ո՞րն է ձեր խոհարարական նպատակը յուրաքանչյուր մատուցված և մատուցված ճաշի հետ:

CG: Հպել ինչպես հոգուն, այնպես էլ լեզվին:

Եվ դրանով մեր ճաշը մատուցվեց:

Իմ ընտրությունը Պողպատե իշխանի մի տեսակ էր, որը կոչվում էր Կոշերեմ, որը բռնել էին ընդամենը մի քանի ժամ առաջ Յուտա նահանգի Կուշարեմ գետի մոտակայքում գտնվող գետում: Գետի ժայռին պատված իշխանը այն երկու սննդամթերքներից մեկն էր, որը ես երբեք չէի կերել: Այնուհետև խոհարար Գելասը ձկան համար նախատեսված սոուսը ՝ նուրբ կանաչ թրթնջուկը, դրեց մի բաժակի մեջ, որպեսզի ես ուզեմ այնքան, որքան ուզում եմ: Նրանք երկուսն էլ էլեգանտ էին, թարմ և միմյանց լրացնում էին էլեգանտ և վավերական ձևով:

Աղանդերը ելակ-խավարծիլ Միլ Ֆոյլն էր, երկրորդ ուտեստը, որն ինձ համար նորություն էր: Այս աղանդերը շաքար և կաթնամթերք չունեին: Խոհարար Գելասը օգտագործեց բարակ կտրատված ամբողջական ցորենի հաց, որը թխում էին մինչև փխրուն, այնուհետև այն ավարտեց ելակի խավարծիլ մուսով, թարմ ելակով և ելակով սառեցված յոգուրտով `բոլորը ձեռքով պատրաստված ռեստորանում:

Ամառային ճաշացանկի այլ համային համադրություններ. Ամառային եգիպտացորենի խեցգետին `ծովախեցգետնի էմուլսիայով և cilantro էությամբ, Juniper Dusted Elk Carpaccio լորի ձվով, Granny Smith խնձորով և երիտասարդ խոտաբույսերով, Game Hen Wellington հնդկացորենով, կերած սնկով և անիսոնի հիստոպով:

Խոհարար Գելասի աշխատանքը բարձր ստեղծագործական է և լավագույն ավանդույթով: Չնայած այն սկզբում իմպրովիզացիոն է հնչում, այն խնամքով կազմակերպված է այնպես, որ հոգին և լեզուն հավասարապես բավարարվեն: Սա մեկ ընթրիք է, ով անպայման կվերադառնա:


Դիտեք տեսանյութը: Waldorf Astoria Park City #4131 (Օգոստոս 2022).